近日網(wǎng)上曝出一則消息，在澳洲的肉類(lèi)市場(chǎng)里面流入大量用肉膠做的“合成牛排”，都是用次品肉塊+肉膠拼接的!碎肉竟然可以用膠一粘拼接起來(lái)做成牛排!這到底是什么樣的神奇工藝呢?
卡拉膠或TG酶可以把碎肉粘起來(lái)
據(jù)媒體報(bào)道，浙江一位調(diào)料品市場(chǎng)的店老板說(shuō)，做合成牛排用的一般是卡拉膠，卡拉膠是一種食品添加劑，能吃，但要適量。它除了保水還有另一種特殊的作用，就是可以把碎肉粘合在一起。
除了卡拉膠，還有一種叫TG酶的添加劑，專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)叫“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”，可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)，同樣有重組碎肉的作用。那么，實(shí)際效果怎么樣呢?實(shí)驗(yàn)員以每斤30元的價(jià)格買(mǎi)來(lái)一批碎牛肉來(lái)實(shí)驗(yàn)。
這種添加劑聞起來(lái)有點(diǎn)像過(guò)期奶粉的味道，往里面加水就變得黏糊糊，攪拌之后很粘稠，停止攪拌就會(huì)凝固。接下來(lái)，實(shí)驗(yàn)員把“肉膠”均勻地抹在碎牛肉上，然后用保鮮膜裹起來(lái)塑形，用力壓實(shí)、擠掉里面的空氣。常溫下靜置6小時(shí)，讓添加劑和牛肉充分反應(yīng)后，再放到冰柜里冷凍。冰凍過(guò)后的牛排，僅僅靠肉眼去看很難識(shí)別，基本上能夠以假亂真了。
辨別超市里的拼接牛肉要看配料
那么，口感又會(huì)怎么樣呢?這種煎好的牛排味道居然也不錯(cuò)，肉質(zhì)還特別嫩，也不會(huì)松散。
那么，市面上出售的牛排真的含有這種膠嗎?實(shí)驗(yàn)員在杭州一家麥德龍超市發(fā)現(xiàn)，加了“還原膠”、“卡拉膠”、“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”等食品添加劑的牛排以及牛肉制品比比皆是。業(yè)內(nèi)人士透露，這種肉他們叫拼接牛肉，要區(qū)分牛肉是不是拼接的，就是要看配料，配料里面亂七八糟東西多就不靠譜，配料里面只有牛肉那就是原裝的。網(wǎng)上100多塊錢(qián)10片那種牛肉，基本都是拼接的。
超市里的成品腌制牛排，價(jià)格大約是35元一盒，每盒180克左右，價(jià)格大約是菜市場(chǎng)牛肉價(jià)格的三倍，可見(jiàn)它的利潤(rùn)空間。有媒體曾報(bào)道，國(guó)內(nèi)現(xiàn)在“合成牛排”已經(jīng)全機(jī)械化生產(chǎn)，比如拼接肉全自動(dòng)成型機(jī)，只要把各種碎肉和粘合劑放進(jìn)去，1個(gè)小時(shí)就能生產(chǎn)出整塊的肉。
首先，黃原膠、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等作為食品添加劑應(yīng)用廣泛，按照《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，它們是允許按需求添加的，至于是作為“保水劑”讓牛排更嫩，還是作為“凝固劑”來(lái)重組牛肉，這就無(wú)法鑒定了。
其次，現(xiàn)有的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，還是以檢測(cè)牛排的成分為主，重點(diǎn)檢測(cè)是不是含有豬肉、鴨肉、雞肉等其他動(dòng)物肉類(lèi)DNA，以及微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo)，對(duì)是否拼接并沒(méi)有提出要求。
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，拼接肉介于合法與非法之間，只是一步之遙。國(guó)外市場(chǎng)上這樣的產(chǎn)品很普遍，但是它們必須滿足：生產(chǎn)符合規(guī)范，產(chǎn)品可靠安全，標(biāo)注真實(shí)明確。它們畢竟跟 “原裝的肉”不同，如果做不到前兩條，就是“摻假”或“假冒偽劣”;即使做到了前兩條而沒(méi)有做到第三條，也是商業(yè)欺詐。
但是需要小心的是，真正的牛排內(nèi)部很少有細(xì)菌，所以不用加熱到熟透，半生半熟的牛排也可以吃;而“黏出來(lái)”的牛排內(nèi)部會(huì)有細(xì)菌滋生，一定要熟透才安全。（綜合自都市快報(bào)）
