春季是野菜大規(guī)模上市的時(shí)節(jié)，一則央視報(bào)道引起網(wǎng)民關(guān)注！蕨菜致癌？不是一直都說(shuō)吃蕨菜防癌嗎，咋又致癌了?”弱弱地問(wèn)一句：它真的致癌嗎?
近日一則央視關(guān)于蕨菜的報(bào)道，引起大家的關(guān)注↓
央視是這樣說(shuō)的：
據(jù)央視“共同關(guān)注”報(bào)道，不管是實(shí)驗(yàn)動(dòng)物還是牲畜，食用蕨類都有可能造成中毒的情況，包括肝的損害、致癌，而這種致癌物質(zhì)就是上世紀(jì)80年代從蕨菜中提取到的原蕨苷。而在國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)官方網(wǎng)站里，原蕨苷被列為二類致癌物質(zhì)。
實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)還揭示，這些致癌物質(zhì)在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之。其中歐蕨伊魯苷超過(guò)安全限值達(dá)到37倍，苯草酸超限22倍。實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行蕨菜致癌的動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)表明，蕨菜可使大鼠誘發(fā)胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。研究人員還對(duì)經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工過(guò)的蕨菜致癌試驗(yàn)表明，即使經(jīng)過(guò)加工的蕨菜，也能誘發(fā)癌癥。
天哪，今后蕨菜到底還能吃嗎？
吃了那么多年蕨菜，
是否已經(jīng)和癌癥有扯不清的淵源了呢？
別慌，聽(tīng)小編細(xì)細(xì)說(shuō)來(lái)！
首先，我們要明確一個(gè)概念：“致癌”的意思是“增加致癌風(fēng)險(xiǎn)”，而不是“吃了就會(huì)得癌癥”。
悲劇地告訴大家——蕨菜的確致癌
其實(shí)有關(guān)蕨菜致癌的消息由來(lái)已久。2010年，科學(xué)松鼠會(huì)科普作家、美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程博士云無(wú)心就曾在網(wǎng)上發(fā)表一篇文章表明“吃蕨菜會(huì)致癌”，其根源在于其含有的原蕨苷。
他指出，就蕨菜致癌而言，按照日本 1970年代的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，經(jīng)常吃蕨菜讓男性的食道癌風(fēng)險(xiǎn)增加了2.1倍，女性則是3.7倍。在蕨菜幼苗、根部中含量較為豐富，約占蕨菜干重的0.1%~0.6%，個(gè)別可達(dá)0.8%。丹麥科學(xué)家拉爾斯·拉斯馬森發(fā)現(xiàn)，在蕨菜大量生長(zhǎng)的地區(qū)食道癌和胃癌發(fā)病率也比較高，認(rèn)為原蕨苷可污染飲用水。有的研究發(fā)現(xiàn)，蕨菜還與乳腺癌與白血病有關(guān)。美國(guó)農(nóng)業(yè)部的布賴恩·斯蒂格梅爾博士認(rèn)為，蕨菜的孢子在空氣中散播對(duì)人也構(gòu)成致癌的風(fēng)險(xiǎn)。
此外，原蕨苷還可導(dǎo)致急性中毒、染色體斷裂等。除了原蕨苷，蕨菜中還含有硫胺素酶，可分解硫胺素，過(guò)多食用可導(dǎo)致腳氣病及其他B族維生素缺乏癥。
這么說(shuō)，蕨菜是一生都不能再碰？
前文中提到，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將原蕨苷評(píng)級(jí)為2B類致癌物，2B級(jí)是什么意思呢？即"此類致癌物對(duì)人類致癌性證據(jù)有限，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)并不充分；或?qū)θ祟愔掳┬宰C據(jù)不足，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分。"2B級(jí)致癌物有什么呢？泡菜、咖啡（小編默默地放下了手中的咖啡杯.....%>_<%）手機(jī)輻射和汽油柴油。
事實(shí)上，蕨菜中的原蕨苷屬于“遺傳毒性致癌物”，就是說(shuō)，它會(huì)改變 DNA 這樣的遺傳物質(zhì)，導(dǎo)致致癌。遺傳毒性致癌物與一般致癌物（譬如砷）的重要差異之一就是：不存在“作用閾值”。也就是說(shuō)，沒(méi)有所謂的安全劑量——無(wú)論攝入劑量多小理論上都有致癌作用。所以，關(guān)于每天吃多少蕨菜是安全的，小編無(wú)法給大家一個(gè)明確的答復(fù)。（攤手）
但話又說(shuō)回來(lái)，雖然說(shuō)“蕨菜致癌”有明確的科學(xué)證據(jù)，食用也沒(méi)有絕對(duì)安全的劑量，但是原蕨苷和其他致癌物質(zhì)一樣，也勢(shì)必有劑量與致癌效應(yīng)之間的關(guān)聯(lián)，癌癥發(fā)生的幾率是隨著劑量增大、暴露頻率增加而上升的。
舉些其他的例子，比如咸魚(yú)、臘肉、酸菜、燒烤等等，不管做得多么地道和傳統(tǒng)，其中存在的“有害物質(zhì)”依然存在，甚至還可能更高。再舉個(gè)例子，你如何解釋這個(gè)人吸煙不咋滴多而早早死于肺癌，而那個(gè)人一把老煙槍七老八十了還好好地活著？！
所以市民們不應(yīng)過(guò)度的驚慌，專家們告訴你這個(gè)有風(fēng)險(xiǎn)，意思不是說(shuō)完全不能吃了，而是要適量或者是少量的吃。當(dāng)然，如果怕，就忌口。
那咋吃才能保命呀？
其實(shí)答案在視頻里已經(jīng)講到了，原蕨苷在常溫下是非常容易揮發(fā)的，提純的原蕨苷在室溫下便會(huì)分解。科學(xué)家研究原蕨苷對(duì)于實(shí)驗(yàn)鼠的致癌效應(yīng)時(shí)，用的是零下20攝氏度環(huán)境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處于滾燙的沸水之中，致癌效果會(huì)大幅度下降。日本也有做法是用冷水浸泡蕨菜并頻繁換水來(lái)降低其含量，又能保持蕨菜爽脆；若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進(jìn)一步削弱致癌效果。需要特別小心的是，浸泡漂焯留下的水千萬(wàn)不要當(dāng)飲用水喝下，一定要倒掉。
換而言之，如果真的喜歡吃蕨菜的親們，小編告訴你們：畢竟人體有自我調(diào)整的作用，食物不是毒藥，少量消費(fèi)，偶爾消費(fèi)，未必會(huì)產(chǎn)生多大的危險(xiǎn)。加工的方法不同，吃的數(shù)量不同，效果都會(huì)很不一樣。砒霜雖能致死，少量用卻可以治療白血病呢……
此外，建議大家挑那些菜頭沒(méi)有完全展開(kāi)的蕨菜來(lái)吃，一年吃個(gè)一兩次就好啦！
其實(shí)很多野菜或多或少的含有對(duì)人體有害的物質(zhì)，這也就是野菜為何沒(méi)有變成蔬菜的原因所在，這也是人類千百年來(lái)自然選擇，看到這，你就釋懷了吧？
現(xiàn)在很多商家以"純天然""傳統(tǒng)食品"為宣傳點(diǎn)大肆宣揚(yáng)和售賣蕨菜，央視報(bào)道“蕨菜致癌”這件事應(yīng)該讓大家明白的觀點(diǎn)是：純天然并不一定代表絕對(duì)健康，日常食物要多樣化，才能有效降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
