豆?jié){是以大豆為主要原料經(jīng)水提取和加熱處理后制成的植物蛋白飲料，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、異黃酮等營養(yǎng)成分和生理活性物質(zhì)，長期飲用有益于健康。豆?jié){主要有工業(yè)化生產(chǎn)的成品豆?jié){、家庭自制豆?jié){、街邊小店簡易灌裝的豆?jié){和連鎖餐飲店用豆?jié){粉還原的豆?jié){。豆?jié){中的微生物繁殖和大豆中內(nèi)源性生理活性成分是引起豆?jié){食用安全的主要問題，必須充分認識，科學食用。
購買成品豆?jié){要仔細閱讀標簽并注意貯存條件豆?jié){產(chǎn)品是由豆制品企業(yè)按國家食品安全標準生產(chǎn)加工和商業(yè)化包裝的產(chǎn)品。但不是所有豆?jié){產(chǎn)品都是無菌或滅菌的，一些非超高溫滅菌的、需冷鏈保藏的產(chǎn)品若保存條件不當會導致細菌繁殖，飲用后會引起感染或毒素中毒（如芽孢桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌等），前者癥狀如腹痛、嘔吐、拉肚子，后者會頭痛、腹痛、嘔吐和發(fā)熱。因此，購買帶包裝的豆?jié){尤其是塑料袋和 PET 瓶包裝的產(chǎn)品，首先要注意產(chǎn)品是否在冷鏈條件下銷售，觀察其是否有“漲袋”或“胖聽”現(xiàn)象；其次要仔細閱讀包裝標簽上的貯藏條件、保質(zhì)期、出廠日期等。購買后要按標簽要求貯藏和食用。食用時要仔細觀察流動狀態(tài)、色澤和氣味是否正常。一旦開袋就盡快喝掉，以免二次污染和發(fā)生食用安全問題。
家庭自制豆?jié){要保持清潔衛(wèi)生和加熱充分
隨著豆?jié){機的普及，自制豆?jié){也越來越方便。雖然豆?jié){機種類很多，還設(shè)置了浸泡、除渣、煮制等各種自動功能，但不管何種加工方式，自制豆?jié){一定要保持器皿的清潔干凈和原料衛(wèi)生。豆?jié){富含蛋白質(zhì)易于粘附在制漿器皿的表面，若不能及時清洗干凈易染菌，在制豆?jié){時會造成污染。另外，在原料選擇時要選粒型完整、均勻有光澤的大豆為原料，剔除色澤不均一的病斑粒、水分未正常干燥的皺褶粒以及易發(fā)生氧化的蟲口和破瓣粒。這些不正常的大豆會影響豆?jié){的口感和風味，皺褶等不正常粒會帶來大量菌污染。因此，制漿工藝不管需要浸泡與否，挑選的原料大豆一定要用清水仔細清洗，除去籽粒黏附的粉塵和菌，防止菌被大量帶入豆?jié){。自制豆?jié){的另一個關(guān)鍵是加熱，不管是否使用自動豆?jié){機，都要保證豆?jié){加熱至少在 95℃的條件下 5分鐘以上。除微生物外，豆?jié){中胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素、脲酶等內(nèi)源性的生理活性成分，如果未經(jīng)加熱或加熱不充分使它們失去活性，就會引起食用者頭暈、惡心和嘔吐等中毒現(xiàn)象，因此，國家相關(guān)標準規(guī)定豆?jié){熱處理一定要充分，脲酶必須呈陰性。同時需要注意的是，豆?jié){在加熱時易產(chǎn)生大量泡沫，造成“假沸現(xiàn)象”，所以加熱豆?jié){一定要確保溫度達到要求。另外，飲用后剩余的自制豆?jié){不可放在室溫環(huán)境，應及時放在低溫條件下（冰箱）保存，但時間不可過長，否則會有大量的細菌繁殖，如假單胞菌在 5℃條件下增值非常緩慢，但在15℃條件下 24 小時就會從每克 100個增至 20 萬個，在 35℃條件下就會增值到 2400 萬個。因此，低溫保存再次飲用時也一定要加熱殺菌，確保安全。
簡易灌裝豆?jié){和豆?jié){粉還原的豆?jié){
簡易灌裝的豆?jié){是指路邊小店、食堂等將磨制的豆?jié){灌裝在紙杯中銷售的豆?jié){。豆?jié){粉還原豆?jié){是指餐飲店利用豆?jié){粉熱水沖調(diào)而成的豆?jié){。這類產(chǎn)品雖然也經(jīng)過了熱處理殺菌，但灌裝所用的紙杯等器皿均處于開放條件，因此，這類產(chǎn)品一旦購入就盡快喝掉，不宜保存再飲用。
來源：首都食藥
