淡水魚是指生活在鹽度低于千分之三的內(nèi)陸淡水中的魚類。我國現(xiàn)有淡水魚有1,000余種，且以養(yǎng)殖青、草、鰱、鳙四大家魚而聞名世界。
一、正確選購鮮活淡水魚
淡水魚一般以活魚流通供應(yīng)市場，消費(fèi)者習(xí)慣購買活的淡水魚；也可購買冰鮮淡水魚，其特征是魚體完整（體表有粘液、鱗片緊密且齊全、肛門凹陷未破肚）、肌肉有彈性或伴少許僵直、眼球飽滿透明、鰓絲鮮紅、氣味正常；或者購買冷凍的淡水魚，除魚體凍結(jié)外，其質(zhì)量要求與鮮活魚體基本一致。
二、有效保鮮?；畹~
淡水魚的?；钍瞧漉r度的最高境界，設(shè)法降溫、增氧、凈化水質(zhì)是確保存活的有效手段，如暫養(yǎng)一段時間可適度改善養(yǎng)殖淡水魚的食用品質(zhì)；建議在魚體游動不足，翻肚上浮等現(xiàn)象出現(xiàn)前，進(jìn)行即殺、處理，洗凈后食品袋包裝，存放于冰箱冷藏室盡快烹煮食用；購買的凍魚如暫時不食用，可用食品袋包裝后保存在冰箱凍結(jié)室，但不宜久放。夏秋高溫、高濕季節(jié)，淡水魚不宜?；钋椅廴炯?xì)菌容易滋生繁衍，需特別注意淡水魚?；詈王r度質(zhì)量控制。
三、合理加工消費(fèi)淡水魚
1．部分淡水魚類內(nèi)臟有毒，尤其是魚膽不可食用，其中含有大量的膽鹽、氰化物、組織胺，誤食將會造成腎臟衰竭或肝臟病變，嚴(yán)重的更有生命危險。因此，淡水魚一般即殺放血，去鱗片、鰓絲，剖肚、去內(nèi)臟。民間曾有“生吞草魚膽可以明目”之說，因此誤食魚膽而導(dǎo)致中毒的事件常有發(fā)生。
2．淡水魚洗凈后可采用多種方法烹飪、盡快食用，其中以魚表涂抹小許食鹽、料酒，與蔥絲姜片一起清蒸為最佳；鮮度欠佳的淡水魚可考慮油炸、紅燒等烹飪制作；凍魚需解凍，然后按照鮮活魚制作方式進(jìn)行。
3．淡水活魚感染肝吸蟲比例較高，生吃含有肝吸蟲囊蚴的魚肉易患肝吸蟲病。必須知曉的是吃生魚片的時候喝高度酒、蘸芥末、吃大蒜均不能殺死魚肉內(nèi)的寄生蟲。因此，建議消費(fèi)者切記不生吃淡水魚，烹飪時要燒熟煮透、徹底殺滅寄生蟲，降低感染寄生蟲的風(fēng)險。
海水魚是指生活在鹽度較高（鹽度1.020~1.023%之間） 海洋中的魚類。我國東南部海岸線長達(dá)18,000多千米，自北向南的近海有渤海、黃海、東海和南海，海產(chǎn)品資源豐富。
一、正確選購新鮮海水魚
海水魚的捕獲方式多樣，提供市場的漁獲物一般為冰鮮、冷凍產(chǎn)品。選購冰鮮海水魚時需注意其新鮮度，相關(guān)特征是魚體完整（魚頭未掉落、肛門未破肚）、肌肉有彈性或伴少許僵直、眼球飽滿透明、鰓絲鮮紅、氣味正常；或者購買凍結(jié)的海水魚，除魚體凍結(jié)外，其質(zhì)量要求與鮮活魚體基本一致，其中以生食為主的金槍魚肉、三文魚肉等其質(zhì)量控制嚴(yán)格，建議從正規(guī)渠道選購。
二、有效保鮮保藏海水魚
海水魚的保鮮十分重要，為確保其食用品質(zhì)，降溫（冷卻、凍結(jié)）、適度包裝是保鮮的有效手段。冰鮮海水魚需控制好冷卻溫度、因其保質(zhì)期短，尤其在高溫、高濕的夏秋季節(jié)應(yīng)盡快銷售、消費(fèi)；為避免凍結(jié)海水魚長久凍藏中干耗與氧化影響其品質(zhì)，建議可將凍品表面濕潤后再凍（穿冰衣），并用食品袋包裝存放于冰箱凍結(jié)室。生食的金槍魚肉、三文魚肉等品質(zhì)要求高，一般需超低溫凍結(jié)保藏條件，家用冰箱無法實現(xiàn)，尤其是購買的解凍分割的生魚片應(yīng)立即消費(fèi)，不建議長期保存。
三、合理消費(fèi)海水魚
新鮮海水魚一般經(jīng)去頭、去鰓、剖肚、去內(nèi)臟，洗凈后可選擇多種烹飪方法盡快食用，活殺的海水魚以魚表涂抹少許食鹽、料酒，與蔥絲姜片一起清蒸為最佳；鮮度欠佳的海水魚可考慮油炸、紅燒等烹飪制作；凍魚需解凍，然后按照鮮活魚制作方式進(jìn)行。
生食魚片必須確保食品衛(wèi)生安全，只有魚肉鮮度極佳方可以冷食方式消費(fèi)。消費(fèi)者不宜在家中自行加工處理、食用生魚片，應(yīng)在正規(guī)料理店少量、適當(dāng)消費(fèi)。
經(jīng)營生食魚片的餐飲從業(yè)人員應(yīng)高度強(qiáng)化食品安全意識，誠信經(jīng)營，嚴(yán)格選材、規(guī)范操作、生熟分開和個人、餐具、用水的衛(wèi)生控制，禁止將未及時銷售的生魚片留用擇期銷售；鮮度達(dá)不到生食條件的魚片不能制作生魚片，可考慮熟制后銷售，消除食品安全隱患。
