炎熱的天氣里，吃一份香甜爽滑的冰淇淋實在是愜意。不過，有傳言稱現(xiàn)在的冰淇淋、雪糕越來越不容易融化，說明它們所含的食品添加劑多了，這是真的嗎？
融化速度與抗融性有關(guān)
冰淇淋（雪糕）是一種冷凍飲品，它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑，包括穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來源的香料等。
這類食品通常在炎熱的夏天銷售，在運輸和貯藏過程中也需要冷凍保存。但是，由于條件影響，難免會無法全程冷鏈運輸。所以，在制作過程中也必須考慮到這些因素，讓它們在非冷凍環(huán)境里也能保持一段時間不融化，不然破了“相”賣不出去，就會損失慘重。我們通常用“抗融性”來衡量冰淇淋防止過快融化的能力。
不過，冰淇淋是一種復雜的混合體，它的融化速度也會受很多因素的影響，如制品中的空氣含量、冰結(jié)晶性狀以及凝凍過程中脂肪球的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)等，都會影響冰淇淋的抗融性。
添加劑能夠增加抗融性
以巧克力冰淇淋為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等10多種添加劑。其中，乳化劑、增稠劑和穩(wěn)定劑都有利于增加冰淇淋的抗融性，而且，這幾種添加劑的功能很多是有重疊的，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩(wěn)定劑的作用。
乳化劑能提高原料的均勻性和穩(wěn)定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴。它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。
增稠劑可讓原料顯得更黏稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，作用是在凝凍的過程中改變水的結(jié)晶形態(tài)，使融化的冰淇淋仍然黏附，而不是滴得到處都是。
冰淇淋是否更容易融化，的確與所使用的乳化劑、穩(wěn)定劑有關(guān)系。不過，這并不意味著添加劑使用越多越好。有實驗分別對添加不同量的乳化劑和穩(wěn)定劑的冰淇淋進行分析，其中，穩(wěn)定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%、0.50%。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，穩(wěn)定劑濃度為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。
符合標準就能保障安全
很多人擔心冰淇淋中的食品添加劑不安全。其實，食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。
以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有70種，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FA0/WHO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）對乳化劑進行了安全性評價。結(jié)果顯示，這些乳化劑大多都安全，因此絕大部分都沒有對其每日容許攝入量（ADI）進行限制。這充分說明合理使用乳化劑不會對健康造成危害。
--轉(zhuǎn)自《中國醫(yī)藥報》
