晚上做的飯菜吃不完怎么辦？很多人會(huì)放入冰箱儲(chǔ)存一晚，吃隔夜菜在所難免。也有不少上班族，吃外賣覺得不健康、不放心，特意多做點(diǎn)飯菜，第二天上班作為午餐便當(dāng)。最近又在網(wǎng)傳的長(zhǎng)期吃隔夜菜可能致癌，讓不少人心里打起鼓，吃隔夜菜真的不安全嗎？
記者在7月27日晚和28日上午，分別自制了3份對(duì)照樣品炒菜及一份沙拉，并從飯店訂購(gòu)了兩個(gè)對(duì)照樣品的炒菜（27日的炒菜樣品均放置于冰箱儲(chǔ)存），并將6個(gè)對(duì)照組的炒菜樣品送經(jīng)北京智云達(dá)食品安全檢測(cè)中心檢測(cè)。
實(shí)驗(yàn)步驟
樣品來源：自制炒菜對(duì)照樣品3組、涼拌沙拉一組、飯店訂購(gòu)對(duì)照樣品兩組。
7月27日下午、7月28日上午自制炒菜：菠菜炒雞蛋、蝦皮小白菜炒粉絲、素炒土豆絲、自制沙拉
7月27日下午、7月28日上午訂購(gòu)飯店外賣：宮保雞丁、蠔油生菜
注：所有7月27日樣品都置于保鮮盒放冰箱儲(chǔ)存
檢測(cè)項(xiàng)目：炒菜、涼拌菜的隔夜菜樣品及新制樣品的亞硝酸鹽含量
限量標(biāo)準(zhǔn)：因?yàn)閲?guó)家標(biāo)準(zhǔn)未規(guī)范餐飲行業(yè)食物中有關(guān)物質(zhì)的含量，所以對(duì)炒菜等無“國(guó)標(biāo)”。本次檢測(cè)以相關(guān)“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”GB2760-2014和GB2762-2012做參考，熟肉制品中的亞硝酸鹽殘留量不超過30mg/kg；腌漬蔬菜中的亞硝酸鹽含量不超過20mg/kg。原國(guó)標(biāo)GB15198中規(guī)定，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量不超過4mg/kg，該標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)已作廢。
1號(hào)、2號(hào)樣品宮保雞丁
原料：雞肉、花生米、大蔥段
檢測(cè)結(jié)果：比對(duì)色卡，隔夜菜樣品與新制菜樣品顏色無變化，兩個(gè)樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。
3號(hào)、4號(hào)樣品蠔油生菜
原料：生菜
檢測(cè)結(jié)果：比對(duì)色卡，隔夜菜樣品與新制菜樣品顏色無變化，兩個(gè)樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。
5號(hào)、6號(hào)樣品沙拉
原料：黃瓜、玉米粒、無淀粉火腿
檢測(cè)結(jié)果：比對(duì)色卡，隔夜菜樣品與新制菜樣品顏色無變化，兩個(gè)樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。
7號(hào)、8號(hào)樣品菠菜炒雞蛋
原料：菠菜、雞蛋
檢測(cè)結(jié)果：比對(duì)色卡，隔夜菜樣品與新制菜樣品顏色無變化，兩個(gè)樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。
9號(hào)、10號(hào)樣品蝦皮小白菜炒粉絲
原料：蝦皮、小白菜、粉絲
檢測(cè)結(jié)果：比對(duì)色卡，隔夜菜樣品與新制菜樣品顏色無變化，兩個(gè)樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。
11號(hào)、12號(hào)樣品素炒土豆絲
原料：土豆、紅黃彩椒
檢測(cè)結(jié)果：比對(duì)色卡，隔夜菜樣品與新制菜樣品顏色無變化，兩個(gè)樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。
?。ㄗⅲ浩鏀?shù)為新制菜，偶數(shù)為隔夜菜）
檢測(cè)結(jié)果
檢結(jié)果顯示，6個(gè)隔夜菜樣品亞硝酸鹽含量幾乎沒有變化。
北京智云達(dá)科技股份有限公司食品安全檢測(cè)消費(fèi)者體驗(yàn)中心檢測(cè)人員楊宇斯告訴記者，隔夜菜亞硝酸鹽含量大幅上升，長(zhǎng)期吃可致癌是謠傳。
本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，6個(gè)對(duì)照組的隔夜菜樣品與現(xiàn)制樣品的亞硝酸鹽含量沒有明顯變化，而且6組樣品無論是現(xiàn)制炒菜還是隔夜菜，亞硝酸鹽含量都可忽略不計(jì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于蔬菜的亞硝酸鹽的最低限量，即4mg/kg。
CEC體驗(yàn)中心技術(shù)經(jīng)理、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)博士后張玉萍表示，從檢測(cè)結(jié)果來看，隔夜菜的亞硝酸鹽含量并沒有顯著上升，可見網(wǎng)友擔(dān)心的“隔夜菜亞硝酸鹽含量大幅上升，長(zhǎng)期食用易致癌”是謠傳。
專家觀點(diǎn)：隔夜菜儲(chǔ)存得當(dāng)可放心食用
張玉萍表示，隔夜菜中的亞硝酸鹽一般是由蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來，而蔬菜中的硝酸鹽多來自環(huán)境中的氮，特別是氮肥，植物體內(nèi)會(huì)有硝基還原酶，會(huì)將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，蔬菜中一般都會(huì)有硝酸鹽和亞硝酸鹽。但蔬菜種類、種植方式、氮肥水平等都會(huì)影響硝酸鹽和亞硝酸鹽的量。豆角、黃瓜、洋蔥等蔬菜，亞硝酸鹽含量很低；菠菜等葉菜，亞硝酸鹽含量相應(yīng)高一些，但相比腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量不超過20mg/kg的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量微乎其微。
張玉萍說，在烹飪過程中，蔬菜里的還原酶已被破壞，某些細(xì)菌也會(huì)有硝基還原酶，所以決定剩飯菜中亞硝酸鹽含量的主要是細(xì)菌污染程度以及剩飯菜的儲(chǔ)存條件，接觸細(xì)菌的時(shí)間長(zhǎng)，沒有冷藏的話，那么細(xì)菌大量繁殖，生成的亞硝酸鹽也會(huì)增加。如果飯菜烹飪完就撥出冷藏起來，被細(xì)菌感染幾率很小，亞硝酸鹽含量自然不會(huì)多。隔夜菜處理得當(dāng)，可放心食用。
張玉萍強(qiáng)調(diào)，需要注意的是，一定要放置冰箱保存，隔夜菜最大的安全隱患是變質(zhì)。此外，消費(fèi)者選擇蔬菜時(shí)也要注意新鮮度，不新鮮甚至腐敗的蔬菜，亞硝酸鹽的量相對(duì)會(huì)多一些。
張玉萍強(qiáng)調(diào)，相比隔夜菜，“我們經(jīng)常食用的泡菜、腌咸菜和火腿腸等加工肉制品，亞硝酸鹽含量更高。尤其是咸菜或泡菜未腌制好時(shí)，亞硝酸鹽含量更高，貿(mào)然食用有中毒的危險(xiǎn)，提醒大家注意。”
張玉萍提醒市民，夏天是食物中毒高發(fā)期，泡菜、腌菜未成熟，食物長(zhǎng)期存放不新鮮一定不要再食用，防止食物中毒。
--轉(zhuǎn)自《法制晚報(bào)》
