你買皮蛋時(shí)還在顧忌是否含鉛嗎？今后不用為此擔(dān)心了。自本月起，皮蛋國家新標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，新國標(biāo)要求：皮蛋一律采用無鉛工藝生產(chǎn)，這意味著有鉛皮蛋工藝從此退出歷史舞臺。
新國標(biāo)刪除有鉛工藝
新的皮蛋國家標(biāo)準(zhǔn)從12月開始正式實(shí)施，新生產(chǎn)的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下，與普通的魚、肉、豆腐一樣。據(jù)了解，鉛以及化合物對人體是有害的。經(jīng)常食用含鉛量超標(biāo)的食品，造成鉛在人體中的蓄積，對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、腎臟等產(chǎn)生危害，特別對兒童的認(rèn)知和行為功能有一定的影響，可致使兒童患上多動(dòng)癥。
我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中加入了黃丹粉（氧化鉛），在原來的皮蛋國家標(biāo)準(zhǔn)中，允許生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行含鉛加工，皮蛋含鉛量規(guī)定不得大于3毫克/千克。
此次新國標(biāo)刪除了有鉛加工工藝，規(guī)定皮蛋的鉛含量不大于0.5毫克/千克。食品與營養(yǎng)信息交流中心專家阮光鋒介紹，過去在腌制皮蛋時(shí)，要加些氧化鉛等重金屬，為的是促使蛋白質(zhì)凝固。如今改良工藝后，用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，在生產(chǎn)過程中不添加含鉛的物質(zhì)，“無鉛皮蛋”由此得名。無鉛工藝的強(qiáng)制使用將皮蛋安全提升到了新的水平。
記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，超市中絕大多數(shù)皮蛋的包裝上都標(biāo)注著通
過“無鉛工藝”生產(chǎn)，一盒8枚的皮蛋價(jià)格在12元到20元。在配料表中，一般都寫著鮮鴨蛋、水、食用碘鹽、茶葉、氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鋅等。不過在一些農(nóng)貿(mào)市場，記者發(fā)現(xiàn)不少散裝皮蛋，根本無從知曉其生產(chǎn)廠家及配料情況，價(jià)格也較超市便宜不少。
孕婦兒童應(yīng)少吃皮蛋
由于皮蛋新國標(biāo)12月正式實(shí)施，市場仍流通不少含鉛皮蛋。那么該如何鑒別有鉛和無鉛皮蛋呢？
阮光鋒提醒，購買皮蛋要盡量選購正規(guī)廠家生產(chǎn)的預(yù)包裝食品，看食品標(biāo)簽內(nèi)容是否齊全，應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者或經(jīng)銷者的名稱、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、生產(chǎn)許可證編號及QS標(biāo)志。同時(shí)，一般無鉛皮蛋，都會在包裝上突出“無鉛”字樣。
此外，有鉛皮蛋蛋體表面色澤比較暗，呈暗灰色。蛋體表面污染嚴(yán)重，不易清洗。表面的鉛斑較多，俗稱金粉點(diǎn)；無鉛皮蛋蛋體表面光潔明亮、鉛斑較少、潔凈衛(wèi)生。
阮光鋒還提醒，食品可分為鼓勵(lì)經(jīng)常食用、適量食用、限制食用。“無鉛皮蛋”并不是不含鉛，只是改進(jìn)工藝后鉛的含量比原來要低得多。無鉛皮蛋可以作為適量食用的食品，對成人來說，每個(gè)星期吃一次，沒有問題，但是對于孕婦和兒童，對鉛的吸收率比普通人群要高一些，為了降低風(fēng)險(xiǎn)，建議這兩類人群對皮蛋還是應(yīng)該限制食用，少吃或者不吃為好。
京華時(shí)報(bào)記者錢宇陽
--轉(zhuǎn)自《中國食品科技網(wǎng)》
