央廣網(wǎng)北京5月30日消息 據(jù)中國(guó)之聲《央廣夜新聞》報(bào)道，西安市質(zhì)監(jiān)局近日發(fā)布肉夾饃等5種地方特色小吃的統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)，引發(fā)社會(huì)熱議。這些標(biāo)準(zhǔn)是否有必要制定？實(shí)際運(yùn)行中能否保證執(zhí)行？對(duì)此記者進(jìn)行了調(diào)查。
各地積極設(shè)立地方特色飲食制作標(biāo)準(zhǔn)
5月25號(hào)，西安市質(zhì)監(jiān)局在其官方網(wǎng)站發(fā)布5項(xiàng)西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程。以肉夾饃為例，《規(guī)程》規(guī)定，制作肉夾饃時(shí)需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，所用肉的肥瘦比例是3.5∶6.5，臘汁肉成品應(yīng)當(dāng)是“肉色澤紅潤(rùn)、軟爛醇香”，“每100公斤凈豬肉，可出55公斤臘汁肉”。
據(jù)記者了解，這些嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)都是西安幾家名店、老店的的操作工藝，所有標(biāo)準(zhǔn)將從6月15日起開始實(shí)施。
對(duì)于將地方小吃標(biāo)準(zhǔn)化，百姓們各有各的看法。大學(xué)生張彪：“我覺得肉夾饃應(yīng)該標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，這樣才能把好吃的東西做得衛(wèi)生，更干凈一點(diǎn)。”
但是，也有人不贊同為本該具有個(gè)性特色的小吃劃出統(tǒng)一的官方標(biāo)準(zhǔn)。市民候舜舜說：“小吃是有特色的，有自己獨(dú)特的文化和內(nèi)涵，但是如果制式化的話，就失去了小吃本身的意義。”
對(duì)于大家的疑慮，西安市質(zhì)監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)并不會(huì)抹殺小吃的特色，反而是要在滿足大家不同口味的基礎(chǔ)上保留小吃最核心的傳統(tǒng)特色。況且，此次推出的5種地方小吃標(biāo)準(zhǔn)都是推薦性的，并非強(qiáng)制執(zhí)行。
除了西安，近年來(lái)，湖南、四川等地也相繼推出地方小吃標(biāo)準(zhǔn)。有專家認(rèn)為，從行業(yè)的角度看，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化才能形成規(guī)?；酥疗放苹?，這也是壯大地方特色餐飲的必要前提。就目前來(lái)看，各種地方小吃的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，只是指導(dǎo)性操作規(guī)范而不是強(qiáng)制性的，無(wú)非是讓每個(gè)制作者在保持手工作坊式特色還是進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)中，作出適合其個(gè)體發(fā)展的選擇。
除了肉夾饃，牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、藍(lán)田蕎面饸饹、Biangbiang面等地方小吃也在西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布的制作技術(shù)規(guī)范中，對(duì)于選料備料、制作過程、成品要求甚至食用方法都有詳細(xì)說明。比如Biangbiang面下鍋前要扯開成180厘米長(zhǎng)、3厘米寬；牛羊肉泡饃掰的時(shí)候要“掐成黃豆粒大小”。
談到為什么要制定這樣的標(biāo)準(zhǔn)，西安市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長(zhǎng)關(guān)養(yǎng)利說，西安的餐飲業(yè)市場(chǎng)有制定標(biāo)準(zhǔn)的需求。據(jù)報(bào)道，“沙縣小吃”每年創(chuàng)收40個(gè)億，“蘭州拉面”年收入30個(gè)億，而西安的特色小吃全國(guó)聞名，卻沒有在市場(chǎng)上形成整體品牌效應(yīng)。組織制定這樣的標(biāo)準(zhǔn)，是希望改變西安小吃過去一直靠大廚掌勺控制質(zhì)量的傳統(tǒng)，通過將加工制作更加規(guī)范化，推動(dòng)西安小吃規(guī)?；?jīng)營(yíng)，形成西安小吃的整體品牌。
而參與標(biāo)準(zhǔn)制定的多位老字號(hào)企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，這些標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)幾十年積累的經(jīng)驗(yàn)，拿出來(lái)分享，既是對(duì)政府的信任，也是希望能促進(jìn)西安小吃的發(fā)展。傳統(tǒng)小吃的發(fā)展，至少50%是允許創(chuàng)新的，而另外50%則是傳承，因此他們認(rèn)為，制定標(biāo)準(zhǔn)非常有必要。
6月15日起，5種西安小吃的制作標(biāo)準(zhǔn)將開始實(shí)施，但這些規(guī)范均為推薦性，而非強(qiáng)制使用。關(guān)養(yǎng)利介紹，這些標(biāo)準(zhǔn)將采取“企業(yè)自愿采用、采用自我聲明、采用自我擔(dān)責(zé)”的原則來(lái)實(shí)施。也就是說，質(zhì)監(jiān)部門和行業(yè)主管部門將對(duì)采用標(biāo)準(zhǔn)的餐飲單位依法管理，確保標(biāo)準(zhǔn)的有效實(shí)施。如果企業(yè)要參用這些標(biāo)準(zhǔn)，需要在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委網(wǎng)站的企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)上公開聲明。另外在標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，西安市質(zhì)監(jiān)局將和商務(wù)局共同加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施推動(dòng)，對(duì)于采用并推廣這些標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，政府將給予資金扶持。
對(duì)于半個(gè)月之后即將開始實(shí)施的西安小吃制作標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說，國(guó)內(nèi)很多地區(qū)其實(shí)已經(jīng)在地方特色食物制作“標(biāo)準(zhǔn)化”的路上先走一步了。
去年年底，新疆餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了新疆七種特色小吃標(biāo)準(zhǔn)，包括拌面、抓飯、大盤雞這些被大家熟知的新疆美食都位列其中。在這份標(biāo)準(zhǔn)目錄中，對(duì)7種新疆特色小吃展開介紹，包括了每種小吃的定義、烹飪過程、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。比如大盤雞要有皮帶面，才能兼具肉食、蔬菜、主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；拌面的面條要有200克，輔料中要有大白菜等。烏魯木齊餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)白京堂表示，標(biāo)準(zhǔn)化有利于產(chǎn)生品牌效應(yīng)，從而將特色小吃推向更大的市場(chǎng)：“有了標(biāo)準(zhǔn)，換句話說就是有了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，這個(gè)小吃就被認(rèn)定了。比如說拌面，很簡(jiǎn)單，拌面的種類非常多，但是萬(wàn)變不離其宗，他的基本要素不能變，所以我們定標(biāo)準(zhǔn)的目的目的主要是規(guī)范（規(guī)定）風(fēng)味小吃原生態(tài)的基本要素和基本的東西，定了標(biāo)準(zhǔn)以后，行業(yè)內(nèi)、市場(chǎng)檢查中就有所依據(jù)。第三個(gè)是有了標(biāo)準(zhǔn)以后，我們就能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，可以產(chǎn)業(yè)化、品牌化，就可以走出去。”
白京堂告訴記者，制定標(biāo)準(zhǔn)化本身是一件費(fèi)時(shí)費(fèi)力的漫長(zhǎng)過程，七種特色小吃的標(biāo)準(zhǔn)化從決定制定到標(biāo)準(zhǔn)化出爐用了兩年的時(shí)間：“兩年的時(shí)間不是在于數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，關(guān)鍵是在反復(fù)的制作、反復(fù)的嘗試，而且我們要到新疆各地的飯店去了解制作方式，親自去嘗試，親自反復(fù)的實(shí)驗(yàn)，這樣做會(huì)怎么樣
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